Investigando un poco más sobre las implicaciones cognitivas en la estimación psicofísica de sabor

El sabor de los alimentos es una de las características que más apreciamos al comer, favorece la secreción de las glándulas salivales y permite darles identidad a los alimentos que ingerimos, pero ¿te has preguntado cómo se estudia la sensación del sabor en los humanos? Para responder a este planteamiento recurrimos a la psicofísica, que es la ciencia experimental que mediante técnicas electrofisiológicas y de otro tipo, identifica las respuestas producidas por estímulos naturales en el ser humano o, en su defecto, en animales de experimentación, siguiendo lineamientos de los Comités de Bioética, mi nombre es Benítez Barrios Sosimo Isaac y te estaré guiando sobre este tema, ¡Comencemos!

Para abordar esta respuesta de umbral del sabor, recurriremos a parafrasear el siguiente artículo científico:

  1. Nombre del estudio: Implicaciones cognitivas en la estimación psicofísica de sabor.

2. Autores: Martínez-García, C., Martínez-García, T. E., Mechán-Clavellino, A., Salguero-Alcañiz, M. P., Parra-Martínez, C. & Alameda-Bailén, J. R.

3. Síntesis del estudio:

Los estudios de la sensopercepción gustativa se realizan estimulando con ciertas sustancias en concentraciones y condiciones controladas directamente la lengua, con lo que se identifican las sensaciones multimodales de sabor, luego esta información viaja a la corteza del gusto, que está ubicada en la corteza frontal del lóbulo de la ínsula y el opérculo, así como llega a la corteza secundaria de la corteza orbitofrontal caudolateral, quien da la percepción del sabor.

Fig. Vías del sabor. Recuperada de: https://mmegias.webs.uvigo.es/2-organos-a/guiada_o_a_03sentidos.php

La percepción consciente del sabor es la que se mide con las pruebas psicofísicas, determinando el umbral absoluto o de detección, que es la concentración en la que ocurre la percepción psicológica del estímulo gustativo.

Fig. Receptor gustativo (botón gustativo) de la lengua para reconocer los sabores. Recuperada de: https://es.wikipedia.org/wiki/Gusto

El estudio fue transversal (en 1 solo momento) se realizó en 114 participantes de ambos sexos, mayores de 18 años, que aceptaron entrar al estudio firmando el consentimiento informado y valorando que no tuvieran afecciones de su capacidad gustativa u olfativa, se agruparon en 2 grupos, uno con restricción de alimentos por 4 horas (GM) y uno después de almorzar (GT). Las sustancias de prueba y sus concentraciones fueron disueltas en agua: 20g/L sacarosa (para el sabor dulce), 1g/L de ácido tartárico (para el sabor ácido), 4g/L de cloruro de sodio (para el sabor salado), 10 mg/L de sulfato de quina (para el sabor amargo), luego se hicieron diluciones descendentes para cada sabor y se incluyó 1g/L de ácido tánico (para detectar el sabor astringente, que en la mitad de los sujetos analizados se les había explicado que existía este sabor y en la otra mitad no).

Fig. Distribución de las papilas en la superficie de la lengua. Recuperada de: https://www.portaleducativo.net/quinto-basico/95/Sistema-nervioso

Se realizaron 3 repeticiones de cata con 5 degustaciones cada una, y se anotó el nombre de los sabores que creían percibir en unas fichas de registro. Entre degustaciones se les ofrecieron botellas de agua para aclaración bucal.

4. Resultados obtenidos:

La media promedio de edad de la muestra era de 20.03 con desviación estándar de 5.45, no hubo diferencia significativa entre los resultados reportados por hombres y mujeres.

En cuanto al sabor dulce se identificó el umbral de activación (UA) como 2g/L para 52.5%, 5g/L para 47% y el resto (0.5%) lo detectó a 10g/L. Con la prueba estadística de t de Student se identificó que había diferencia significativa para la concentración entre los 2 grupos, a un umbral de 2 g/L.

Del sabor salado, fue detectado por un 89% con la menor concentración de 1g/L, mientras que el restante lo reconoció en concentraciones superiores. No tuvo diferencias significativas entre los grupos.

Del sabor amargo, fue detectado por el 73.7% en concentración de 2 y 5 mg/L y el restante a 10 mg/L, si hubo diferencia estadísticamente significativa entre los grupos.

Del sabor ácido, fue detectado por el 82% a concentración de 0.1 y 0.5 g/L de ácido tartárico y del 18% a 0.75 g/L, no hubo diferencia significativa entre los grupos.

En cuanto al sabor astringente, sabiendo su nombre de esta sensación, de forma previa y posterior a su sabor, se identificó que había diferencia estadísticamente significativa a 1g/L de ácido tánico, fue mayor en quienes se les comunicó el nombre de la sensación hasta un 79.31%, respecto al grupo sin facilitación de nombre 19.64%.

5. Discusión de los resultados:

Se identificó con el estudio que el hecho de estar en ayuno de 4 horas favorece aumentar la sensibilidad al sabor dulce, esto se debe a que la glucosa es una fuente primordial de energía, por lo que al reconocer una fuente de este sabor y tras requerir introducir más glucosa al cuerpo, por los estados de inanición es muy importante su reconocimiento.

El sabor amargo también fue más identificable en quienes se les había pedido ayuno, esto se debe a que desde tiempos prehistóricos los sabores amargos están asociados a la presencia de sustancias alcaloides de las plantas (Chávez et al., 2010), que en su mayoría son sustancias tóxicas, por lo que el hecho de tener la presencia de este tipo de sustancias le informa al cuerpo una advertencia del peligro que podría representar el alimento o la bebida.

En cuanto al sabor salado y ácido fueron identificables en ambas situaciones (con ayuno de 3 horas y más), esto presupone que en cualquiera de las 2 circunstancias de haber recibido alimento siguen siendo fácilmente identificables, por lo que no son sabores que determinen un riesgo o un beneficio directo, solo constituyen componentes de las mezclas de sabores.

En cuanto a reconocer el nombre del sabor o sensación ‘astringente’ entre los grupos a quienes se les administró, se pudo identificar que tener el concepto de forma previa a la experiencia permitió designarla en automático con ese nombre, en comparación a quienes desconocían el nombre de la sensación, por lo que usaban los nombres de los sabores que conocían, sin capacidad de inventar una nueva palabra para la sensación de la bebida.

6. ¿Por qué tal estudio psicofísico encontrado es importante para la comprensión del fenómeno sensoperceptual?

Es muy importante este tipo de estudios psicofísicos, ya que nos permiten reconocer en qué condiciones el ser humano es más susceptible a percibir sabores y en qué situaciones no lo es, lo que ayudaría a entender trastornos como la ageusia o disgeusia, donde hay incapacidad de percibir los sabores (ageusia) o están distorsionados (disgeusia) y se percibe otro sabor que no corresponde, este tipo de trastornos son comunes en pacientes que reciben tratamiento oncológico (quienes pierden las papilas gustativas por los fármacos de la quimioterapia), por lo que ayudaría a vislumbrar la integridad de las vías de sensopercepción de este sistema organoléptico.

También se ha identificado que este tipo de percepciones del gusto pueden ser rememoradas cuando se recuerda un evento pasado muy significativo, como haber probado el pastel de nuestra boda o haber desayunado un rico caldo de pollo en un día de nuestro cumpleaños, por lo que este tipo de estudios favorecería reconocer en qué concentraciones deben usarse las sustancias de los alimentos para que puedan ser identificados por el comensal pero que también tengan poca cantidad de azúcar, acidez, etc., características que no saturen la mezcla de sabores del alimento y sea mejor tolerado por todos los grupos.

Fig. Estructura de algunos alcaloides encontrados en la naturaleza que dan el sabor amargo, por el heterociclo formado con nitrógeno. Recuperada de: https://miseptiembrerojo.wordpress.com/2018/03/29/hablemos-de-drogas-parte-ii-los-alcaloides-opio-morfina-y-heroina/

Actualmente reconocemos que los alimentos industrializados son, en su mayor parte, con altas concentraciones de aditivos, sal, glucosa, ácidos, etc., que provocan que cada vez tengamos tolerancia a sabores tenues, esto va condicionando conductas de riesgo como consumir altas concentraciones de sal que actúa como factor de riesgo para desarrollar hipertensión arterial, etc., por lo que reconocer los umbrales de sabor mediante técnicas psicofísicas permitiría encontrar límites permisivos de concentración de aditivos para evitar los riesgos asociados de los consumidores.

Fuentes de consulta:

  • Martínez-García, C., Martínez-García, T. E., Mechán-Clavellino, A., Salguero-Alcañiz, M. P., Parra-Martínez, C. & Alameda-Bailén, J. R. (2018). Implicaciones cognitivas en la estimación psicofísica del sabor. Rev Nutr Hosp, 35(6), 1424-1431.
  • Chávez, H., Vega, V. J., Sierra, D., Ramírez, S. & Hernández, Y. (2010). Fisiología del gusto. Rev Oral, 11(35), 625-631.

Publicado por Benítez Barrios Sósimo Isaac

Fundador, CEO, director académico y docente del Instituto de Neuroaprendizaje en Salud. Maestría en Nutrición Clínica (Universidad CEU Cardenal Herrera, España), Químico Farmacéutico Biólogo (UAQ, Méx.), Diplomado en Farmacología (UAQ), Diplomado en Manejo Avanzado de Heridas, Estomas y Quemaduras (UAQ); y Experto Universitario en Gestión Hospitalaria (Universidad de Cádiz, España). Docente de la Universidad Autónoma de Querétaro (Fisiopatología, bioestadística, mezclas endovenosas y nutrición parenteral) y del Instituto de Estudios Superiores ISIMA (neuroanatomofisiología, medicina legal y psiquiatría forense).

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

A <span>%d</span> blogueros les gusta esto: